味,滋味也。泛指食物在人的口腔中的感受。滋味的種類多達幾干種,但概括起來不外乎兩大類型,即基本味和復合味?；疚兑卜Q單一味,這類口味獨立存在,不需復制。從味覺生理看,基本味可分甜、成、酸、鮮五種(源自維基百科)。辣、麻是食物在口腔內引起的特殊感覺,香雖屬氣味,但習慣上統稱味。所以從烹任角度看,甜、成、苦、酸、鮮、麻、辣、香等味,就構成了菜肴最基本的滋味。

復合味也稱混合味味常由兩種或兩種以上的單一味組合而成。復合味的種類遠大于基本味,不同調味組合時的不同配比,都會形成特有的復合口味。中國味絕大多數以復合味形式

食物的口味是評判食物質量的重要標準。同樣的菜肴,口味的好壞直接決定此菜的成功與否。從烹飪意講,菜肴口味既要符合化學味覺的需求,又要符合物理味覺和心理味覺的需求?；瘜W味覺是食物中的化呈味物質進入口腔刺激味蕾而引起的感覺,烹飪中通常說的菜肴口味就是指化學味覺。物理味覺是由食物的物理性質作用